南宋美食藕鲊是道什么菜？

《诗经》中有“山有扶苏，隰有荷华”“彼泽之陂，有蒲与荷”，《周书》记载“薮泽已竭，既莲掘藕”。中国是世界上最早栽培荷花的国家。在浙江余姚河姆渡遗址出土了7000年前的荷花花粉，在河南郑州大河村仰韶文化遗址出土了两枚5000多年前的古莲子。有文字记载的荷花，也有3000余年的历史。

在宋代，文人士大夫尤为喜爱荷花。北宋学者周敦颐的“出淤泥而不染，濯清涟而不妖”，赋予了荷花“花中君子”的高洁气质。南宋杨万里的名句“接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红”，写出了荷花的自然之美。在宋代民间，有泛舟赏荷、采莲弄藕、放荷灯等风俗，让夏日生活充满了别样意趣。

在我国很多地方，有“小暑吃藕”的习俗。早在汉代时，莲藕的吃法就很多。大名鼎鼎的马王堆汉墓中，就曾出土过一锅莲藕汤，藕片清晰可见。北魏《齐民要术》中，就有蒸藕的做法——把藕擦洗干净，切去藕节，用蜂蜜灌入藕孔，再用酥油面封住藕孔，蒸熟，食用时去掉酥油面，倒去蜂蜜，把藕切片供上。这种做法，颇有今天糯米糖藕的影子。

北宋时，一些地方的特产藕已经闻名遐迩，比如湖北浠水巴河藕，苏东坡就专门为其写下一首七绝，中有“七百年间为贡品，佳藕天成列御席”之句。两宋时，藕菜非常精致，《梦粱录》《武林旧事》《西湖老人繁胜录》等书都记载了一些当时人们爱吃的藕菜，如藕鲊、荷叶饼、灌藕、莲房鱼包、蜜煎藕、莲藕瀣、酸红藕等，光听名字就勾得人食指大动。

其中，藕鲊究竟是一道怎样的菜？莫非用藕同鱼合在一起做菜？

“鲊”，其实是古代一种腌制食物的加工方法。在《现代汉语词典》中，“鲊”字有两种解释：一是指腌制的鱼；二是指用米粉、面粉等加盐和其他作料拌制的切碎的菜，如茄子鲊、扁豆鲊等。

从字形来看，“鲊”最初只是指鱼类腌制。但从三国时，“鲊”就不再局限于鱼了，凡是腌制食品都可以称为“鲊”。曹丕在《列异传》中记载，汉中有位鬼奕侯，很喜欢吃鲊菜，就包括鱼肉蔬菜等。相传，汉昭帝刘弗陵钓到过一条蛟龙，大家不知道该如何处置，汉昭帝大袖一摆：“给朕做成鲊吃！”

两宋时，“鲊”的种类激增，除了各种鱼类外，包括莲藕、桃花、鹅、黄雀、蛤、冬瓜、笋、茭白、海蜇等，都能做成鲊。“鲊”在《水浒》中至少出现过两次。第四回，鲁达逃到代州雁门县，金老汉认出了他，请他吃鲜鱼、嫩鸡、酿鹅以及肥鲊；第二十一回，阎婆为了女儿，留住宋江，也买了鲜鱼、嫩鸡以及肥鲊等。据《梦粱录》记载，南宋都城临安脯腊菜肴主要有鲜鹅鲊、大鱼鲊、鲜蝗鲊、寸金鲊、筋子鲊等，许多已成为筵席上的珍品食物。还有《吴氏中馈录》中有蛏鲊、胡萝卜鲊，《事林广记》中记有海棠鲊、玉钩鲊、清凉虾鲊等。

亦果亦蔬的藕，做成“鲊”，就是藕鲊。传统中医对藕的食疗价值一直评价很高，认为藕有益胃健脾、养血补益、生肌、止泻的功能，又说藕可有效增强人体免疫力，是一种十分有利健康的抗衰老美食。新鲜的莲藕，富含蛋白质、糖、钙、磷、铁和多种维生素。老藕做成藕粉食用，容易消化，适宜身体虚弱之人享用。清代医学家王士雄在食疗名著《随息居饮食谱》中说：“藕粉为产后、病后、衰老、虚劳妙品。”

如果要尝一尝南宋藕鲊的风味，仿做也不难。藕鲊，其实就是一道以藕为食材的凉菜。准备嫩藕一节，刨去皮，对剖开，切成薄片，放少许盐腌渍一小时左右，沥去渗出的水分，加白糖、酿造白醋适量拌匀，即成糖醋味藕鲊；加酿造白醋，辣油适量拌匀，即成酸辣味藕鲊。夏日制作藕鲊，如做好后放入冰箱冷藏冰镇后食用，口感会更清爽可口，具有消暑、生津、幵胃作用，有益人体健康。

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