一碗用70年老卤吊出来的牛肉面
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夏天到了，骑着单车满杭州城转悠，遇到一些平时开车不太会进去的小巷子，两个轮子就很方便，发现一些小店小铺的几率也会明显高很多。
就在20多天前，小河直街墙门里悄悄新开出一家小店，只做中饭和晚饭，店名就叫“中饭与晚饭”。掌勺的是一位系着围裙的53岁台湾大叔，李叔。新店，很多细节还没来得及完全理顺，李叔和他的牛肉面已经在江湖上传开。有人说，李叔过去在商界打拼，经历过大起大落，悟了，系上围裙，洗手作羹汤，平淡是真。有人说，日本那部电视剧《深夜食堂》，看没看过？李叔就是原型，就是脸上少条疤。这里边的故事多着呢，且有得说。还有人说，李叔的牛肉面，不简单，人有秘方。祖传的百年老卤，那面汤吊得，月中松露滴，风引鹤同闻！玄玄乎乎的传闻很多，直到我在厨房里见到了李叔本叔，吃上了李叔的牛肉面。大块大块的牛腱子肉，骑在面上，青菜点缀，清爽俊朗。还没入口，已经被牛肉面应有的香确认了关系，顾不了那么多了，呼呼先捧起来喝一大口汤，鲜，甜。来块牛腱子肉，好家伙，李叔卤得好！面，在杭州吃多了杭州的面，多多少少有点审美疲劳，李叔的这个面就是手工面，筋道。十分营养七分汤，好面，在好汤。一大锅牛肉高汤，每天用新鲜牛大骨熬，另加八种料。李叔每天坚持6点起来熬这锅汤。“汤如果不新鲜，越熬越咸，汤就不顺口了，当天卤，新新鲜鲜。”另外，我证实了其中一条传闻，李叔确实有从台湾眷村带过来的70年老卤，用来吊汤。第一次新起的卤水，由于只放了香料，还缺乏卤水应有的复合味道，香料味也没有完全融进卤水，我们称之为生卤水。用这样的卤水卤出的食材，缺乏柔和、醇香和厚重感，味浅。一般来说，卤过3次以后，一锅新卤水才会卤香浓郁，肉香充分。一锅配好的卤水，保存得当，是可以反复使用的。“百年老卤”并不夸张，老卤沉淀了更多的芳香物质，是很灵魂的一笔。开业没几天，李叔一天大概要烧五六十碗牛肉面。新鲜牛腱子，冷水下锅，先煮一个半小时，不要捞出，余温再焖一个小时，捞出来晾半个小时，一天就卤一锅，要多也没有。卤牛肉的汤汁再用来卤蛋，卤蛋可是台式肉臊饭的灵魂。李叔是1969年的人，以前一直从事商业地产运营规划，工作路径从宁波、余姚、上虞、嵊州、绍兴，最后来到杭州。“这几十年，漂泊过。现在想做点喜欢的事情，开这样一家店，是希望来到店里的小朋友们都能好好吃饭。”李叔说。肉臊饭也推荐，肉末是用五花肉加了一些红葱酥、杏鲍菇等料卤的。三杯鸡经常中午就卖完了。李叔做的一些台湾风味小吃炸物，胃口有余地的，可以轮着点，都吃一遍。米血糕和台湾鱼饼，米血糕吃起来软软糯糯的，微微咸口，有点像煎过的粽子。鱿米花，鱿鱼做的爆米花，酥酥香香。盐酥鸡也是现做，有一味秘方，李叔加了一种类似香茅、九层塔之类的蔬菜一起炸，灵魂点睛之笔，所以吃起来和外面的盐酥鸡都不一样。中饭与晚饭地址：小河直街29-11推荐菜：牛肉面、肉臊饭、三杯鸡、盐酥鸡、炸鱼饼
就在20多天前，小河直街墙门里悄悄新开出一家小店，只做中饭和晚饭，店名就叫“中饭与晚饭”。掌勺的是一位系着围裙的53岁台湾大叔，李叔。新店，很多细节还没来得及完全理顺，李叔和他的牛肉面已经在江湖上传开。有人说，李叔过去在商界打拼，经历过大起大落，悟了，系上围裙，洗手作羹汤，平淡是真。有人说，日本那部电视剧《深夜食堂》，看没看过？李叔就是原型，就是脸上少条疤。这里边的故事多着呢，且有得说。还有人说，李叔的牛肉面，不简单，人有秘方。祖传的百年老卤，那面汤吊得，月中松露滴，风引鹤同闻！玄玄乎乎的传闻很多，直到我在厨房里见到了李叔本叔，吃上了李叔的牛肉面。大块大块的牛腱子肉，骑在面上，青菜点缀，清爽俊朗。还没入口，已经被牛肉面应有的香确认了关系，顾不了那么多了，呼呼先捧起来喝一大口汤，鲜，甜。来块牛腱子肉，好家伙，李叔卤得好！面，在杭州吃多了杭州的面，多多少少有点审美疲劳，李叔的这个面就是手工面，筋道。十分营养七分汤，好面，在好汤。一大锅牛肉高汤，每天用新鲜牛大骨熬，另加八种料。李叔每天坚持6点起来熬这锅汤。“汤如果不新鲜，越熬越咸，汤就不顺口了，当天卤，新新鲜鲜。”另外，我证实了其中一条传闻，李叔确实有从台湾眷村带过来的70年老卤，用来吊汤。第一次新起的卤水，由于只放了香料，还缺乏卤水应有的复合味道，香料味也没有完全融进卤水，我们称之为生卤水。用这样的卤水卤出的食材，缺乏柔和、醇香和厚重感，味浅。一般来说，卤过3次以后，一锅新卤水才会卤香浓郁，肉香充分。一锅配好的卤水，保存得当，是可以反复使用的。“百年老卤”并不夸张，老卤沉淀了更多的芳香物质，是很灵魂的一笔。开业没几天，李叔一天大概要烧五六十碗牛肉面。新鲜牛腱子，冷水下锅，先煮一个半小时，不要捞出，余温再焖一个小时，捞出来晾半个小时，一天就卤一锅，要多也没有。卤牛肉的汤汁再用来卤蛋，卤蛋可是台式肉臊饭的灵魂。李叔是1969年的人，以前一直从事商业地产运营规划，工作路径从宁波、余姚、上虞、嵊州、绍兴，最后来到杭州。“这几十年，漂泊过。现在想做点喜欢的事情，开这样一家店，是希望来到店里的小朋友们都能好好吃饭。”李叔说。肉臊饭也推荐，肉末是用五花肉加了一些红葱酥、杏鲍菇等料卤的。三杯鸡经常中午就卖完了。李叔做的一些台湾风味小吃炸物，胃口有余地的，可以轮着点，都吃一遍。米血糕和台湾鱼饼，米血糕吃起来软软糯糯的，微微咸口，有点像煎过的粽子。鱿米花，鱿鱼做的爆米花，酥酥香香。盐酥鸡也是现做，有一味秘方，李叔加了一种类似香茅、九层塔之类的蔬菜一起炸，灵魂点睛之笔，所以吃起来和外面的盐酥鸡都不一样。中饭与晚饭地址：小河直街29-11推荐菜：牛肉面、肉臊饭、三杯鸡、盐酥鸡、炸鱼饼
