最好的杂咸藏在菜市场里 一个杭州人在汕头吃了两天三夜的美食清单

咸薄壳、红蛴、菜脯、橄榄糁、咸蚬、生瓜、大头菜、稚姜、四色菜、鱼露小黄瓜

前几天去了一趟潮汕。

作为一个美食记者，选择去美食遍地的潮汕休假，似乎不言而喻。

说起来，春节就想去了。但一是机票、酒店贵；二是很多店都放假了，不一定能吃到想吃的。现在去，实惠又牢靠。

这次行程，掐头去尾只有两天，所以集中火力吃汕头。去之前并未做攻略，而是找了当地一个吃货朋友带路。

吃完，攻略有了。

外面脆，里面滑，好鹅肝

澄海区泰安路的日日香鹅店，十几年了，汕头吃卤鹅第一。

从汕头老城区过去十多公里，半小时车程，我们中午到的时候，档口全是人，伙计们忙着切配。

卤鹅的质感，就是看油脂丰不丰富，鹅肉要有汁水，卤得太瘦，干瘪瘪就不好吃。鹅龄最好是一年，相当于二十出头的少年，嫩之中还带几分肌肉感。老鹅只有干香，失了层次。

吃鹅肉，蘸料碟就是最简单的蒜泥醋，夹一块，满口香。

如果能吃到卤水火锅，就更对得起这张嘴了。卤水火锅要比较熟的老客提前交代，当天早上老板才好专门给你留一些新鲜的鹅肝、鹅肠、鹅胗、鹅掌翅，中午过去才能吃到新鲜的鹅肉卤水火锅。当地的朋友边介绍边给我们烫鹅肠，“这种卤水没办法做到随时去都有，必须要新鲜，熟食和新鲜鹅肉下火锅是两码事”。

鹅肠吃起来脆脆的，一般涮五秒就可以捞起，新鲜鹅肠不能洗得太干净，内壁要带着点鹅油。

新鲜鹅肝刚下去的时候，还在颤巍巍抖动，涮两下脂肪就渐渐凝固了，鹅肝一定是厚切好吃。

“没错，法国都是用鲜鹅肝的，爱丽舍宫招待英女王，都要用鲜鹅肝。”说话间，进来一人，是杭州新新饭店孤云法餐厅的行政总厨何潇，没想到搁这遇上了。潮汕美食这几年风头正劲，新新饭店餐饮部十几个人这次也是专程过来考察的，就在我们隔壁包厢。何潇边吃边赞，“只有鲜鹅肝才有这种质感，又甜又细腻，外面脆，里面滑，脆滑，好肝！”

在汕头，卤水汤底千家千味。桂皮、八角、大葱这些大料是必不可少的，不能闻到一股中药味，不能太咸，太咸鹅肉下去一下子就脱水。封油也很重要，所谓封油就是浮在卤水上面的一层鹅油，单单卤水，香味容易挥发掉，封油能锁香。

关于汤底卤水，一直有老卤新卤之争。过去传统追求老卤，老卤有残渣，亚硝酸过高，现在多用新卤，老卤舀一点做汤头。

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