预制菜之争

10月13日，中国饭店协会在2023中国餐饮业品牌大会暨第二十四届中国美食节新品发布会上联合发布了《2023中国餐饮业年度报告》，报告提到，预制菜领域相关团体标准近70项。在市场、政策和标准的三重作用下，预制菜产业将进入规范发展新阶段。

预制菜已成热点，而预制菜产业迅速壮大的同时，也引发一些人的担忧，一场预制菜之争已然拉开大幕。

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市场之争 春江水暖鸭先知

中午时分，杭州农都城一楼的焦福记预制菜门店里人来人往，冰柜里的预制菜在众多顾客的挑选中不断减少，又在店员的忙碌中被一一添加。店内工作人员介绍，这仅仅是焦福记的门店之一，“公司总部在余杭，主要为超市、火锅店和一些餐饮企业提供预制菜。”

在世纪联华，近百种的预制菜被摆在冰柜里供消费者挑选，这里有各大预制菜企业提供的产品，也有世纪联华超市自营的产品。据超市工作人员介绍，预制菜的销售势头非常迅猛，目前超市每天的预制菜营业额都在50万左右，以最好卖的糖醋里脊为例，销售巅峰时有日销近万盒的销售表现。“农华原味的糖醋里脊是浙江省农博会获奖菜品，年销售500万，是我们自产的明星单品。”

预制菜卖得火爆，商家也对这个产业青睐有加。“我们非常看好预制菜这个品种，大家的饮食习惯、选择偏好都在发生改变。预制菜因为方便、卫生、易操作已经有越来越明显的市场增产。我们联华加工中心也是本着‘还原餐厅级口感’的宗旨，旨在让消费者在家里都能吃得安心吃得开心。大家都说家宴才是最好的礼物，希望每一个人，无论厨艺如何，只要你想回家吃饭，那就能轻松实现。”

在杭州从事预制菜的企业数量庞大，其中名列中国预制菜生产企业百强榜的就有大希地、知味观、麦子妈、一刻厨神等，而这在庞大的预制菜行业中也仅是冰山一角。最近发布的《2023中国餐饮业年度报告》显示，截至目前，我国预制菜相关企业达6.4万余家，46.8%的预制菜相关企业成立于1至5年内。然而这份数据展现仅仅是预制菜行业的庞大，而另一份来自《预制菜行业发展报告》的数据则从另一个侧面展示了预制菜行业的强大。该数据显示，2022年我国预制菜市场规模为4196亿元，预计2023年将达5100亿元，2026年将升至万亿元级别。

行业的不断壮大背后，其实是预制菜自身的价值体现。在经历了2021年的兴起，2022年的爆发和今年的高速增长后，预制菜行业涌现了不少巨头。以A股为例，其中预制菜概念股数量为31家，总市值约为5600亿元。对于这些企业来说，预制菜是其主打产品，十分重要。仅以今年上半年的情况来看，速冻食品行业龙头安井食品上半年预制菜业务实现营收21.99亿元，同比增长58.19%。主营业务为肉制品的龙大美食、得利斯，上半年预制菜业务也表现不俗，分别贡献营收9.62亿元、3.54亿元，同比分别增长89.42%、22.93%。预制菜也为国联水产贡献了上半年的业绩增长点，相关业务实现营收6.71亿元，同比增长19.52%。

预制菜上市公司靠着预制菜赚得盆满钵满，各大预制菜新秀也在资本领域频获青睐。今年1-8月份，预制菜行业总共收获5.7亿元融资，涉及了18起融资事件，这些融资大多集中在千万元级别。

实际上不仅是资本和业内企业在预制菜行业吸“金”，不少人还跨界投身预制菜领域，想要争得一杯羹。2023年5月22日，武汉核子农业科技有限公司成立，注册资金为500万元，该公司由深圳市核子基因科技有限公司百分百控股，而深圳市核子基因的实际控制人正是此前因核酸结果造假事件，被推上风口浪尖的张核子。无独有偶，2022年1月，曾被瑞幸逐出的陆正耀也推出了“舌尖工坊”项目，主营预制菜。

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观念之争 冰雪消融待来日

预制菜卖得火爆，但有关预制菜的争论却从未停止。今年6月，在一对新人的婚宴上16道菜竟有7成是预制菜，引发舆论关注，而最近“预制菜进校园”一事又引发广泛讨论，9月22日，教育部有关司局负责人表示，鉴于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，对“预制菜进校园”应持十分审慎态度，不宜推广进校园。但在人们心中，能否接受预制菜成为一个争论点。

消费者张兰介绍，自家外出吃饭的频率较高，平均每周都会有一两次，但家人对预制菜都无好感。“我们去餐厅吃饭，点菜时就会提前问服务员是否是预制菜，如果答案为是，我们就会换一家就餐。”

这样的情况在消费者中并不是少数。消费者潘德生发现，从今年开始，不少餐厅的上菜速度相较以往快了很多，一问原因竟是店里不少菜都用上了预制菜，这让他颇感不满。“我花了和以前一样的钱，却给我和以前不一样的味道，这让我很不满意。”而对于潘德生的不满，店内的服务员则表示，现在很多店里都用的预制菜，自己店里也只是随大流而已。

据调查显示，65.6%的消费者认为饭店、餐馆使用预制菜，应当提前告知。毕竟他们更不能接受的是，自己花着正餐的钱，却吃到了一桌子半成品。同时，更有53.2%的消费者反对饭店、餐馆使用预制菜，表示去餐馆就是想吃新鲜菜品。

天时苑6幢商铺的毛毛面馆是一家主打杭帮菜的老餐厅，也是一家典型的夫妻老婆店，老板娘“青青”在店里点菜打扫，她的丈夫则在后厨的烟火味中翻炒锅铲。“我老公之前是新开元的大厨，后来就自己开了这家店，因为他手艺不错，名气也慢慢起来了。”

对于预制菜，青青态度鲜明。“我们店里绝对不用预制菜的，大家来吃饭，吃的是菜的新鲜，也是我老公的手艺，预制菜拿回家热一热谁都会弄的。”和青青有类似想法的人并不在少数。“青邻餐厅”是一家专门面对老年人和社区群体的餐厅，负责人唐延胜是业内有名的餐饮人，经营过大唐海鲜等杭城有名的餐厅。“我对预制菜是持反对观点的，所以我的餐厅里也绝不会出现预制菜，前不久我刚和朋友讨论过，要在店门口挂一块‘本店承诺不使用预制菜’的牌子，这是我的经营理念。”

在直面消费者的下线端，预制菜面对的阻力极大，但在线上端情况有了质的区别。在一项关于每周购买预制菜的频率的网购数据表明，在年轻群体中，有51.0%的人每周网购1到3次预制菜，更有8.0%的消费者每天网购预制菜。

而在B端,预制菜正在资本的裹挟下攻城略地。据《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，中国预制菜下游最大的需求就是来自餐饮行业，销售渠道85%以上集中于B端，全国70%的外卖商家使用料理包，连锁餐厅更是预制菜重灾区，在过去三年里，90%以上的餐饮企业出售半成品和预包装食物，包括海底捞、西贝、广州酒家、太二酸菜鱼、绿茶餐厅等店内也能遇见预制菜。

杭州一家连锁餐厅负责人用“餐饮行业不能没有预制菜”来表述预制菜对餐饮行业的重要性，他说：“连锁餐厅使用预制菜，就能在人力、店面租金、能耗方面节约很多成本，有专业调查机构统计过，预制菜能使餐厅利润率提升7个百分点。”

在紫玲珑餐厅大厨耿中翰看来，预制菜的观念之争的根本在于消费者对预制菜配料的不放心和预制菜产品本身的良莠不齐。“预制菜行业目前没有国家强制标准，主要还是以团体标准和企业标准为主，此外一些餐饮企业，故意隐瞒使用预制菜的行为，则加重了消费者对于预制菜的不信任。”

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标准之争 三分天下归于晋

根据全国标准信息服务平台数据，截至2022年11月，全国共有预制菜现行标准69项，这些标准主要是地方标准、团体标准、企业标准等。随着预制菜行业的不断壮大，其标准划分也越来越细致。

除此之外，各地政府也对预制菜行业做出具有可施行的监管方案，1月13日长三角三省一市市场监管部门共同发布《长三角预制菜生产许可审查指引》以及5月8日浙江省市场监督管理局正式发布《浙江省预制菜生产许可审查方案》（自2023年7月1日起施行），由此可见，各自为政的预制菜标准正在向更为统一的标准过渡，三家归晋的局面也终将到来。

但这在耿中翰看来还远远不够。“预制菜究竟是什么？这在各家企业各个组织都有各自的评价，有些认为即食、即热、才是预制菜，还有些认为即烹、即配也能算预制菜，而如此不统一的标准之下，预制菜的管理就更加困难了”

耿中翰介绍，最近一段时间，自己一直在收集关于预制菜的地方标准和团体标准，这些标准各有侧重，涵盖预制菜多个方面，包括原料规范、加工制作、仓储物流等，但目前缺乏完整的覆盖预制菜产业全链条的国家标准。“预制菜作为一种能够在全国流通的产品，应当有国家标准。”

但这并非一件容易事。预制菜是融合创新的产业，标准的制定要综合兼顾诸多方面，包括全面性、细分性、可追溯的产品标准和推荐标签系统，除此之外，预制菜还涉及从产地到餐桌的诸多环节，包括原料生产、加工储藏、生产规范等，只有对一款产品原料、生产到营养的全面标准化解读，才能让消费者有全面的了解，这就要求标准的制定也需涉及各个环节。

对于预制菜行业目前的情况，中国食品产业分析师朱丹蓬颇感忧虑。“没有统一的标准，也就意味着，各家企业在预制菜生产过程、产品分类中均有较大的自主权。这或是预制菜品质良莠不齐，不同厂家生产的预制菜口味大相径庭的主要原因。”

江苏省消保委发布的《预制菜消费调查报告》显示，预制菜的问题主要集中在菜品质量、价格方面，消费者吐槽菜品不新鲜、油多、缺斤短两以及价格贵等。根据该报告，消费者对于预制菜，最关心的还是食品安全问题，占比接近三成。调查结果显示，不少消费者表示购买预制菜遇到质量问题，主要体现在菜品变质腐败、食材不新鲜、预制菜内含有异物、存在过期现象等。

针对预制菜标准之争，今年5月17日，浙江省市场监督管理局印发了《浙江省预制菜生产许可审查方案的通知》，按照通知的要求，如果企业生产的预制菜产品为预包装食品形式，具备商品流通属性，应当取得生产许可资质。按照预制菜归属的类别，纳入《方案》中的具体类别，并按照所对应的现行生产许可审查细则实施审查；如确实无法纳入具体类别的纳入《方案》中的其他食品类别，按照《食品生产许可审查通则》(2022版)、《方案》实施审查，县级以上地方市场监督管理部门根据本辖区的产业实际，自行制定审查方案。对于取得食品经营许可的中央厨房、餐饮企业等，如果对外提供或销售具备商品流通属性的预制菜产品，应当取得生产许可。

对于取得食品生产许可的企业，其预制菜的生产加工应符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）的规定。预制菜生产企业应根据产品特点，制定CCP控制措施，尤其应确保配送过程的温度控制，确保全过程受控。食品安全总监和食品安全员应将风险隐患和控制措施列入日管控、周排查、月调度的重要内容，确保不发生食品安全系统性风险。

对于直接提供给消费者的预包装类预制菜产品，应当按照《预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）和预包装食品营养标签通则（GB 28050-2011）以及该产品所适用的食品安全标准要求标注相应的内容，尤其必须要标示食用方法或者加工制作要求，以避免可能带来的食品安全风险。

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未来之争 得C端者得天下

预制菜在争议中兴起和发展，而对于这个注定会达到万亿级规模的行业来说，在发展中逐渐规范是其最佳发展模式。

今年2月13日，《中共中央 国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》(下称“意见”)发布，预制菜首次被写入中央一号文件。“意见”明确指出“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平”，要求“培育发展预制菜产业”。这无疑给正在飞速发展的预制菜行业再次注入新动力。

而针对当下预制菜不被C端消费人群接受的情况，部分预制菜企业已经开始对预制菜进行养生大提升，他们针对消费者诟病的预制菜多油多盐的情况做出了改变，在生产过程中实现预制菜的低卡，并做到了少油控糖；而在另一方面，预制菜也对银发群体研发了药膳和食疗产品。

在盒马、叮咚、京东等电商平台上预制菜不断发力。如今，在叮咚买菜小程序上就推出了轻食沙拉。还有一些预制菜生产企业会在菜品上标注热量，或者从食材与调味料入手。例如，一份普通的鱼香肉丝更换传统的猪肉，用鸡胸肉取而代之，代糖代替蔗糖。健康定制餐品牌“薄荷健康”旗下的减脂预制菜还包括燕麦面、魔芋饭、便当。其预制菜产品多由牛肉、鱼肉、虾肉等低热量、高蛋白组成的食材。

银发养生领域里，今年4月，养殖巨头温氏食品与昆明中药厂联合推出参苓鸡系列药膳预制菜，包括参苓白切鸡、参苓盐焗鸡和参苓鸡汤等产品。广州酒家推出人参老鸭汤、人参益智仁乌鸡汤等药膳预制菜。

预制菜是食品工业化发展的必然趋势，正在加速推动餐饮行业变革，但预制菜不能只顾着“蒙眼狂奔”，早日确立食品安全标准化，才能让消费者放心食用。